bagian daging sapi dan kegunaannya

Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi

Aflah Indonesia – Kita kerap masih bingung mengenali nama-nama potongan daging yang ada di pasaran. Kalau di supermarket tiap potongan tertulis namanya, tetapi seringkali tertulis dalam istilah asing, bukan dalam istilah Indonesia. secara umum Indonesia telah mengadaptasi cara pemotongan daging ala US seperti berikut ini:

•    Neck (punuk)
Potongan daging sapi bagian ini diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).

•    Brisket (sandung lamur)
Sandung lamur terdapat pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur. Bagian lemaknya akan membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat.

•    Chuck (sampil)
Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Warna dagingnya merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang.

•    Fore shank (paha depan)
Diambil dari bagian atas paha depan sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini biasa digunakan untuk membuat adonan bakso.

Klik juga : MENGENAL BUDIDAYA RUMPUT PAKCHONG, TREND RUMPUT 2021

•    Rib (iga)
Bagian yang berasal dari sekitar tulang iga. Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat. Biasa digunakan untuk membuat sup iga atau konro ala Makassar.

•    Short loin
Dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga dan bagian tenderloin serta sirloin. Merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, yaitu salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya.

•    Tenderloin (has dalam)
Merupakan potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Dalam bahasa Prancis bagian ini dikenal dengan nama Filet Mignon. Harganya relatif mahal. Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Paling favorit diolah menjadi steak tenderloinkarena tidak memerlukan waktu yang lama untuk menjadi matang dan lunak.

•    Sirloin (has luar)
Seperti has dalam, potongan daging bagian sirloin juga favorit diolah menjadi steak sirloin, yakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu. Daging ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari tenderloin, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Oleh karena itu, meskipun masuk dalam kategori potongan daging premium, namun harganya tidak semahal tenderloin.

•    Top Sirloin (has atas)
Merupakan bagian sirloin yang lebih disuka karena dianggap lebih enak dan lembut daripada bagian sirloin. Merupakan potongan daging yang biasa diolah dalam sajian steak.

•    Flank (samcan)
Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Cocok digunakan untuk membuat sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama.

•    Short plate
Sama dengan bagian flank, short plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Dalam potongan daging ala Inggris, short plate dikategorikan sebagai bagian dari brisket. Daging bagian short plate biasanya digunakan untuk menjadi daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon.

•    Rump Cap (tanjung)
Bagian ini memiliki tekstur yang cukup lunak sehingga biasa digunakan untuk dipanggang, digoreng atau ditumis/oseng. Bagian inilah yang paling sering dipilih untuk membuat sate.

•    Round (gandik)
Tekstur daging bagian gandik ini padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang dan warna merahnya lebih muda. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang.

•    Shank (sengkel)
Konon nama shank, diadaptasi dari bahasa Belanda, shenkel. Merupakan potongan sapi dari bagian betis sehingga memiliki banyak otot dan membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Banyak digunakan untuk membuat sup, soto atau menjadi adonan bakso urat

Tiga Jenis Pakan Sapi Potong

Tiga Jenis Pakan Sapi Potong – Peternakan, khususnya yang berfokus pada penggemukan sapi potong adalah jenis usaha yang menggiurkan. Maka tak heran jika banyak orang serta perusahaan besar yang terjun ke industri ini. Demi bisa bertahan dalam persaingan itu, kualitas dan kuantitas produk menjadi hal mutlak yang harus diperhatikan.

Pakan adalah kunci untuk menjaga kualitas serta kuantitas produksi. Pakan yang baik dengan komposisi nutrien seimbang dan tingkat kecernaan tinggi akan membuat sapi potong cepat gemuk dan memiliki daging yang kualitasnya baik.

Pakan memilliki definisi sebagai bahan yang dapat dimakan, disukai, dapat dicerna, tidak menimbulkan penyakit, serta bermanfaat bagi ternak. Ada banyak jenis pakan yang bisa diberikan pada ternak sapi potong. Secara garis besar, pakan sapi potong dapat digolongkan jadi 3, yaitu pakan hijauan, pakan konsentrat, dan pakan tambahan.

1.  Pakan hijauan

Pakan hijauan adalah pakan yang berasal dari tanaman, mulai dari ujung akar hingga pucuk daun. Hijauan merupakan jenis pakan yang penting dalam usaha peternakan sapi potong sebab menjadi sumber selulosa dan hemiselulosa (serat kasar) yang berfungsi untuk menjaga keseimbangan pada rumen (lambung hewan pemamah biak).

Hijauan harus diberikan sesuai dengan kebutuhan. Ketiadaan selulosa dan hemiselulosa bisa mengakibatkan pH rumen menjadi asam dan menimbulkan kematian. Sebaliknya, kelebihan hijauan membuat sapi tidak cepat gemuk karena laju kecernaan dari dua senyawa itu dapat dikategorikan lemah.

Jenis hijauan yang direkomendasikan sebagai pakan sapi potong berasal dari bagian tumbuhan yang muda (sebelum berbunga), terutama daun dan batang tanaman rumput dan kacang-kacangan. Tanaman muda yang belum berbunga punya nilai gizi yang lebih baik, entah dari kandungan karbohidrat, protein, maupun vitaminnya sebab semua kandungan gizinya belum dialokasikan untuk perkembangan bunga.

Hijauan yang umum diberikan pada ternak sapi potong diantaranya yaitu: rumput gajah, rumput benggala, rumput setaria, rumput ilalang, jerami padi, dan jerami kacang tanah. Jerami padi diberikan ke sapi potong bukan karena nilai gizinya, melainkan sebab harganya yang murah dan ketersediaannya yang stabil sepanjang tahun.

2.  Pakan penguat (konsentrat)

Pakan penguat adalah bahan dengan kadar serat kasar yang rendah (<18%) sehingga relatif lebih mudah dicerna dibandingkan hijauan. Bahan pakan konsentrat dapat dikelompokkan menjadi konsentrat sumber karbohidrat dan konsentrat sumber protein. Keduanya jenis konsentrat itu penting untuk usaha penggemukan sapi potong.

Pakan konsentrat inilah yang bisa mempercepat penggemukan sapi potong, tetapi, peternak tak bisa memberikan pakan konsentrat sebanyak 100%. Harga yang  relatif tinggi dibandingkan hijauan dan kemungkinan kelainan metabolisme pada tubuh ternak adalah dua hal yang dijadikan pertimbangan mengapa pakan konsentrat harus dicampurkan dengan pakan hijauan.

Limbah pertanian merupakan sumber pakan konsentrat yang umum digunakan  untuk peternakan sapi potong. Harganya yang relatif murah serta nilai gizi yang masih tinggi menjadi alasan mengapa limbah pertanian menjadi primadona di kalangan peternak rakyat maupun perusahaan besar.

Pakan konsentrat yang umum digunakan untuk usaha sapi potong yaitu: bekatul, dedak, ampas singgkong, ampas tahu, DDGS, bungkil kelapa, polard, dan tepung ikan.

3.  Pakan tambahan

Pakan tambahan adalah pakan yang diberikan pada ternak dalam jumlah yang sedikit. Sapi potong yang dipelihara secara intensif membutuhkan pakan penguat untuk meingkatkan performanya. Pakan tambahan dapat berupa vitamin, mineral, urea, dan mikroorganisme.

Vitamin yang biasa diberikan pada sapi potong adalah vitamin A dan vitamin D. Vitamin A berfungsi untuk fungsi penglihatan dan antioksidan sementara vitamin D berguna dalam menjaga kekokohan tulang.

Mineral Ca dan P umum diberikan pada sapi potong guna menjaga agar tulangnya tetap kuat. Tulang yang kuat dibutuhkan sapi demi menjaga tubuhnya yang berat agar tidak rubuh.

Urea adalah sumber protein yang baik untuk sapi potong. Urea dapat tercerna seluruhnya dalam tubuh sapi potong. Sayangnya, urea bisa membahayakan karena laju kecernaannya yang tinggi. Laju kecernaan yang tinggi itu dapat membuat pH rumen menjadi basa. Maka dari itu pemberian urea dibatasi maksimal 2% saja dari jumlah total pakan yang diberikan.

Mikroorganisme sering dicampurkan ke pakan untuk meningkatkan nilai kecernaannya. Mikroorganisme yang ditambahkan tersebut akan bekerja sama dengan mikroorganisme yang ada di rumen sapi untuk merombak nutrien-nutrien yang ada pada pakan. Hasil rombakan itu akan dimanfaatkan oleh sapi untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.

Tiga jenis pakan yang disebutkan di atas biasanya diberikan dalam bentuk ransum. Ransum merupakan campuran dari dua atau lebih bahan pakan yang diberikan selama 24 jam. Jika diberikan secara terpisah, maka pertama kali sapi potong akan diberikan ransum berupa konsentrat dan pakan tambahan. Baru kemudian setelah beberapa lama diberikan pakan hijauan. Ransum dapat juga diberikan dalam bentuk campuran dari pakan konsentrat, pakan hijauan, dan pakan tambahan.